Les pommes de terre selon l’usage culinaire

Connaissez-vous le secret de la réussite, quand on parle de recettes avec des pommes de terre ?

Bien sûr, les ingrédients et leur quantité ont leur importance. Bien sûr, la bonne maîtrise de la cuisson est primordiale. Mais surtout… il vous faut choisir la bonne pomme de terre, en fonction de l’usage que vous souhaitez en faire.

Les pommes de terre peuvent être classées en trois grandes familles, selon leurs aptitudes culinaires.

Ces aptitudes culinaires sont très souvent indiquées sur les emballages :

vapeur, rissolées

Les pommes de terre avec les indications « vapeur/eau » ou/et « rissolées/sautées » sont des variétés de pommes de terre à chair ferme, qui ont une bonne tenue à la cuisson, et ne noircissent pas à la cuisson.
Elles sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l'eau (salades, raclette, choucroute, ...) et à la poêle (rissolées, sautées).

Vous pouvez également les utiliser pour des plats mijotés, gratins et plats au four.

Four, purée

Les pommes de terre avec l’indication « four » sont des pommes de terre qui garantissent une cuisson entière au four réussie (en robe des champs, type baker).

Vous pouvez également les utiliser pour des purées, potages, ainsi que des plats mijotés, gratins et plats au four.

Spéciales frites

Les pommes de terre avec l’indication « frites » sont des pommes de terre qui ont une teneur en matière sèche élevée, et absorbent peu l’huile. L’idéal pour des frites réussies : dorées, croustillantes, non sucrées.

Leur chair se délite à la cuisson, vous pouvez donc également les utiliser pour des purées et potages.

Et les pommes de terre spéciales micro-ondes ?

Il s’agit de pommes de terre vendues dans des emballages spécifiques, adaptés pour une cuisson au four à micro-ondes. Ce mode de cuisson reproduit une cuisson à la vapeur. Dans les emballages micro-ondables, les pommes de terre sont en général sélectionnées pour leur chair ferme, leur peau fine et leur petite taille. Selon le calibre des pommes de terre et le poids du sachet, comptez entre 7 et 15 minutes de cuisson, et c’est prêt ! De quoi satisfaire une gourmandise impatiente en un temps record !

 

Et les variétés ?

L’aptitude culinaire des pommes de terre est liée à la variété de la pomme de terre, mais pas seulement. Elle dépend aussi d’autres facteurs comme la région de production, les conditions de production de l’année (météo), les conditions de stockage, etc. Autant de facteurs qui peuvent influencer la composition intrinsèque des pommes de terre. C’est pourquoi, au-delà de la variété elle-même, vous pouvez demander conseil à votre vendeur, ou vous fier aux recommandations d’usages indiqués sur les emballages. Celles-ci vous garantissent la bonne adéquation entre les pommes de terre que vous achetez, et les usages recommandés.

Découvrir les variétés

Crédit photo : CNIPT – P. ROUGEREAU

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